Выбрать страницу
5
(17)

Выпечка на закваске обычно не отличается хорошим подъемом

Покормила закваску. Мука для неё как всегда лучшая. Растет. Тепло ей. Комфортно развиваются пузыри. Смотрю сквозь баночку. На ее поверхности кратеры забурлили.

Получилось! Есть увеличение. Почти в 3 раза. Там-да-да-дам!

Вывод:

  • после кормления закваска всегда поднимается,
  • через прозрачные стенки виден рост воздушных камер,
  • сверху образуются как бы кратеры от брожения.

Закваска слабенькая. МКБ своей кислотой так и норовят перепрыгнуть её активность. Ох, уж эти игры)

Как определить готовность пшеничной закваски?

Если все описанное выше присутствует, то пробую закваску на вкус. Он должен быть сладко-сливочным. Когда в планах выпекать только на ней, то весьма нежелателен даже намек на кислинку. 

Обычно аромат выдает, что МКБ ещё не проснулись. Это понимаешь с приобретением опыта.

Почему такая строгость? Процесс брожения теста без добавления дрожжей всегда больше по времени. Такое увеличение позволяет расти МКБ, дающих свою кислоту и подавляющих дрожжевую активность закваски.

При брожении в холоде заквасочные дрожжи размножаются, а МКБ спят.

Вывод: 

  • закваска для работы годится сладко-сливочного вкуса,
  • для этого усыпим активность МКБ.

О ржаной. Как определить готовность?

Все, что касается созревания закваски пшеничной, описанного выше, происходит и в ржаной. 

Только беру ее в работу, обязательно пробуя. Потому что здесь важен не подъём, а набор кислотности. Она должна быть ну очень кислой. Пробую и, если нет желания проглотить, то она готова.

Вывод:

  • готовность ржаной закваски всегда определяю на вкус,
  • только после набора кислотности убираю ее в холод.

Пик подъема закваски

Вернусь к пшеничной дамочке. 

Пшеничная закваска стала кислой. Бывает. Прошляпила. Здесь как говорится, начинай все сначала или бери ее вместо ржаной.

Несколько рекомендаций по пшеничной:

  • если выпечку затеваю не сегодня, то после освежения сразу убираю ее в холодильник, там дрожжи растут пузырями,
  • если необходимо долгое хранение, то довожу ее до зрелости(кислотности), а потом в холод ставлю,

Дрожжевая активность закваски всегда видна. Через прозрачные стенки баночки можно наблюдать рост воздушных шариков. Как только дрожжи полностью наедятся, наступает их зрелость. Пик подъема. Роковая черта. Не доведешь до неё или возьмешь в момент пика, все будет ок. Прозеваешь, позже возьмешь, будет сказка про белого бычка.

Секрет пышности моего хлеба

Потенциал заквасочных дрожжей невелик. Беру в помощь пекарские. Заквасочка им рада, свои-то непредсказуемые, потому что дикие. Добавляю немного, 2-5 граммов на 500-600 грамм муки. Количество их пропорционально времени, которое отвожу на брожение. Чем больше дрожжей, тем быстрее нужна выпечка.

Ставлю тесто. Чтобы оно не перекисло, применяю те же принципы работы, что и с закваской.

Именно:

  • не даю возможности МКБ проявить себя,
  • убираю тесто в холодильник.

От закваски появляется изюминка вкуса, но только дрожжи дают облачную пушистость и легкость выпечке.

О хранении любой закваски информация здесь

Посмотреть насколько уникальна лично твоя закваска здесь

Если материал тебе показался полезным, не жадничай, поделись с другими этой статьей.

Мой хлеб на 100% пшеничной закваске + дрожжи пекарские
Фугасы с семенами

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.