Выбрать страницу
5
(5)

Научные основы действия приготовления заквасок довольно сложны. Но их продолжают изучать, и многое, что считалось раньше лет 20-30 назад правильным и само собой разумеющимся, сейчас считается неточным или неправильным выводом.

Кто поселился в закваске.

В закваске присутствуют очень разные виды колоний дрожжей и молочнокислых бактерий. Наличие некоторых штаммов не доказывает региональную принадлежность зерна. То есть присутствие определённых бактерий обусловлено только способом обращения с закваской. И у каждого хлебопека свои методы и способы. Они меняются в зависимости от региона и культуры, от типа имеющейся муки и видов традиционного для данного региона хлеба. Некоторые микроорганизмы из разных источников попадают в закваску, однако их выживание полностью зависит от среды внутри закваски.

Меняем условия-меняется вид закваски.

Получаемые штаммы при одинаковых составляющих могут быть разными. Например, в заварку осахаренную добавили муку ржаную, поставила на 2 суток при Т 48-55 С. На выходе получаем термофильную закваску. Но если термофильную с добавлением той же муки поместим в мезофильные условия 28-32 С, то получим мезофильные дрожжи. А так же можно создать в закваске разную среду по влажности. Для каких-то микроорганизмов жизнедеятельность возможна при одной влажности, а для каких-то при другой влажности. То есть, из одной и той же муки, создав разные условия, можно получить разные продукты.

Питание в ходе брожения.

В ходе брожения происходит преобразование крахмала в сахара, что обеспечивает дрожжи доступными питательными веществами. Присутствующие в муке небольшое количество сахаров естественно метаболизируются дрожжами для брожения.

Желание пекаря получить определённую закваску осуществимо при введении в её рацион определённой муки. Часто это можно видеть на примере, когда ржаную закваску перекармливают в пшеничную. Об этом можно прочитать здесь.

Замечено, что стартовые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные системные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий, и их сочетаний не меньше чем самих хлебопеков. Да, да! У каждого хлебопёка своя неповторимая закваска.

Побочные продукты брожения.

Углекислый газ и этиловый спирт-основные побочные продукты брожения. Углекислый газ захватывается каркасом и обеспечивает подъём в печи хлеба. Спирт же, как летучее соединение, в основном испаряется в ходе выпечки, только остаток его участвует в формировании вкуса и аромата хлеба. При брожении также выделяется теплота-ещё один его побочный продукт.

Когда хлебопёк знает и о побочных продуктах брожения, то понимание происходящих процессов достигает полноты.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 5

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.