Выбрать страницу
5
(7)

Существуют немало методов хранения или консервации закваски. Их так много, как и пекарей. От закваски, от её состояния зависит и результат выпечки. Рассмотрим в этом аспекте 2 вида заквасок:

Стоит обратить внимание только на эти закваски, не учитывая их влажность. А только суть назначения.

Как хранить ржаную закваску.

От закваски ржаной мы ожидаем работу МКБ(молочно-кислых бактерий). Кислотность закваски всегда отвечает и за наличие МКБ в опаре, в тесте. Температура, при которой живут благополучно эти бактерии может способствовать их размножению. И может способствовать их сохранению.

Мезофильная температура.

В муке содержатся множество бактерий. Создавая влажную среду, можно вывести закваску с любым набором МКБ. Но мезофильность закваски ещё и в том, что в диапазоне Т 28-32 созревают именно те МКБ, которые нам помогают в выпечке ржаного хлеба. Раннее рассматривался вопрос о нарушении баланса микроорганизмов в закваске без учета этой температуры. Когда надо сохранить нашу закваску с учетом произошедших в ней изменений.

Стабильная Т ведения ржаной закваски на столе как раз и обусловлена условиями жизни МКБ. А это не только мука и вода, но и определённая Т. Пропорции ведения закваски могут быть абсолютно разными. Например, 100% влажности закваску ведут 2 г стартера+15 г воды+18 г муки. Это пропорции ведения на столе многие пекари применяют успешно. Есть и другие пропорции для ведения на столе. те с каждодневным кормлением.

Детали хранения любой закваски.

Обычно пропорции ведения зависят от уровня влажности закваски. Чаще это 100% влажности. То есть, в закваске поровну воды и муки. Хранить закваску стоит в небольшой ёмкости, под плотно закрытой крышкой. Такой вариант приемлем всегда. Плотно закрытый верх:

*не позволит чужеродным бактериям питаться тем, что дано в пищу закваске; *поможет сохранить необходимый уровень влажности для закваски.

В этом случае воздуха и места для роста закваски будет достаточно.

Как хранить закваску для хлеба пшеничного.

А теперь посмотрим, что мы ожидаем от пшеничной закваски. Конечно, нам от пшеничной закваски нужна дрожжевая активность, в первую очередь, а потом уже вкус и аромат, который зависит от набора определённых микроорганизмов. Вернее их симбиоза. Симбиоз-это дружественные отношения. В данном случае МКБ и дрожжей.

Для ведения пшеничной закваски на столе обычно возникает трудность в том, что надо часто её кормить. А это не согласуется порой с планами пекаря. Кормить надо через определённый промежуток времени, который диктует сама закваска. Будучи достаточно сильной, при комнатной Т она за 3-5 часов будет готова для следующего этапа кормления. Как поступать с закваской в таком случае?

Встаёт закономерный вопрос:

Где хранить закваску?

На столе обычно идёт ведение закваски. Для каждой закваски важна своя Т ведения. Если это ржаная закваска, то Т будет в мезофильном диапазоне. Для пшеничной важно набирать не кислотность, а дрожжевую активность. Могу посоветовать для её ведения Т 10-15 С, чтобы кормить 1-2 раза в сутки. Для того, чтобы точно определить Т веления пшеничной закваски нужно идти опытным путём. Стоит прислушиваться к советам. Но принимать решение придется лично каждому пекарю.

Идеальным местом хранения закваски может быть холодильник. Да, в домашних условиях холодильник поможет сохраниться МКБ и дрожжам.

Как хранить закваску в холодильнике.

При Т +4 МКБ засыпают, а дрожжи замедляют свою активность. Идеальным местом для сохранности закваски является холодильник бытовой. Просто надо взять термометр и найти Т +4 в нём. Бытовые холодильники не держат всегда одну и ту же Т, ведь мы в них что-то ставим, что-то достаём. Но в любом случае это будет лучшим вариантом хранения закваски.

Закваска в плотно закрытой баночке может простоять в холодильнике при Т +4 очень долго. От недели до месяца и дольше.

Сколько можно хранить закваску.

Сохранность закваски в холодильнике будет всегда лучшим методом консервации. Хранить её можно от недели до месяца. А в некоторых случаях и 4 месяца! Главное хранить стоит немалое количество закваски, не менее 100 г.

Да, для расконсервации обязательно надо будет провести 2-3 цикла освежения закваски для восстановления в ней микрофлоры. При кормлении свежим тестом(вода+мука) часть стартера будем выкидывать, но при этом в закваску будем подселять микрофлору живую.

Вы отличный пекарь!

Да! Это как факт. Вы прислушиваетесь к разумным советам, уточняете то, что не поняли. И нарабатываете свой опыт лично для своей закваски. Поэтому ваша выпечка всегда благоухает свежестью, она красива. И полезность вашего хлеба всегда на высоте!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 7

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.