Выбрать страницу
5
(1)

Нередко при расположенности человека к правильному питанию встаёт вопрос о хлебе. И желание понять, как вывести закваску в домашних условиях. Хотя в закваске находятся дикие дрожжи, но её вполне можно приручить, и закваска станет членом вашей семьи👪. В этой статье я расскажу что для этого нам потребуется.

Чем могут отличаться закваски между собой.

Закваска бывает разной влажности, это зависит от соотношения муки и воды в ней. Если муки и воды в ней одинаковое количество 1:1, то это закваска 100% влажности. Если муки в 2 раза больше чем воды, то это уже 50% влажности закваска.

Каждая закваска выводится из разных продуктов: мука, сухофрукты, ягоды+мука и т.д. Нам надо из исходного материала взять микрофлору дрожжевой активности. Да, каждая закваска-это набор микроэлементов и дрожжей.

Что объединяет все закваски.

Объединяет при выведении любой закваски один очень важный момент. Это перерождение гнилостной среды(патогенной микрофлоры) в дружественную нам микрофлору.

Такое перерождение обычно длится от 5 дней, все зависит от методики выведения определённой закваски. Обычно рекомендуется брать закваску в работу когда точно перерождении среды произошло. Об этом подскажет в первую очередь аромат закваски.

Условия для выведения закваски

Для выведения каждой закваски необходимы определенные условия. Это температурный режим, выбор муки, а также воды. Вывести закваску в домашних условиях вполне возможно, но для выведения надо создать определённые условия. Подробнее условия по каждой закваске рассматриваются в следующих статьях:

Как вывести ржаную закваску.

Как вывести пшеничную закваску

Как вывести закваску Левито Мадре

Что можно выпекать на закваске.

Каждая закваска служит в первую очередь для выпечки хлеба. Если говорим, что закваска нужна для выпечки хлеба, то брать можно любую закваску. Но для получения сливочного вкуса выпечки подойдёт не любая! Конечно, и на просто пшеничной закваске сдоба получится. Но вкуснее и лучше она будет на Левито.

Ржаной хлеб обычно пекут на ржаной закваске. Ржано-пшеничный можно выпекать и на пшеничной, и на ржаной закваске.

Для выпечки пшеничного хлеба можно использовать пшеничную закваску и закваску Левито. А так же сдобу обычно выпекают на этих заквасках. Кстати, если вы хотите выпечку получить гораздо пышнее и вкуснее, то советую почитать здесь:

Выпечка с дополнительной опарой

И рецепт хлеба на закваске с подробным описанием метода приготовления!

Как из пшеничной сделать ржаную закваску и наоборот.

Иногда пекарь специально не выводит какую-нибудь закваску, а пользуется приёмами кормления закваски. Если мы кормим закваску одной, а потом переходим на другую муку, то и сама закваска перерождается. Перерождается в ней микрофлора. Соответственно таким образом можно перекормить ржаную в пшеничную закваску, и наоборот. При перекармливании следует соблюдать условия для той закваски, в которую идёт перерождение. Например, нам надо получить ржаную закваску, то мы будем соблюдать всё для ржаной закваски.

Выбрать муку для закваски и для выпечки

 Для закваски важно питаться тем, что ей уже привычно. Вы заметили, наверное, что при смене муки закваска может как бы заснуть. Она не погибла, там могут идти процессы подавления микрофлоры одной муки микрофлорой другой муки. Поэтому и важно для ведения закваски не менять без надобности муку.

А вот для теста муку лучше смешивать, и по той же самой причине:
у разной муки разная микрофлора. А это дает обычно не только интересный вкус(например, амарантовая мука даст вкус орехов), но и аромат выпечке.
Поэтому совокупность разной муки в рецептуре обогащает и выпечку на ней.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 1

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.