Выбрать страницу
5
(15)

Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях сейчас интересует многих. Так уж повелось в этом веке, что интерес к заквасочному хлебу продолжает расти. Польза ржаного хлеба на закваске неоспорима. И доказано, что такой хлеб усваивается организмом в более полной мере.

Только эти исследования делались на хлебе, который был испечён по всем правилам.

Есть определённые правила выпечки ржаного хлеба. Думаю, что стоит с ними познакомится если у вас:

  • хлеб не пропекается
  • получается толстая корка на хлебе
  • трещины сопровождают выпечку

Когда брать закваску в выпечку.

Зрелость закваски определить вроде и нетрудно. Но и здесь нужен опыт. Её надо пробовать на вкус. Если закваска напоминает лимон, незрелую алычу, то есть так кисло, что кушать это не стал бы, то ваша закваска вполне созрела, и её можно брать в работу. Обычно в рецептах указывается сколько надо закваски на определённую выпечку.

В каждом рецепте только рекомендации. А вам надо самим знать свою закваску.

Освежение 1:6 вполне может быть достаточным, чтобы через 9 часов нахождения закваски при Т +28-32 она созрела. Но может быть что 9 часов мало или пропорции нужны другие. Поэтому стоит больше обращать внимание на то, сколько в итоге требуется закваски для постановки теста(опары).

Если у вас ещё нет закваски, то выведите её! Статья Как вывести ржаную закваску поможет вам в этом.

Высокая кислотность закваски объясняется наличием МКБ(молочно-кислых бактерий). Она защищает закваску от вредных микроорганизмов. Чем кислее закваска, тем меньше вероятность, что в ней заведутся недоброжелатели в виде плесени.

Как завести тесто для ржаного хлеба.

Как говорили выше, для теста нужна будет закваска, освежённая в определённой пропорции и созревающая при определённой Т. Печём ржаной хлеб на закваске.

Если брали в работу закваску, и она была очень кислой, то когда ставим тесто-уровень кислотности будет меньше. Пробуйте свою закваску. Так ваш опыт быстрее наработается.

Работа с ржаным в корне отличается от работы с пшеничным тестом. Статья Брожение теста рассказывает о брожении пшеничного теста. Если по пшеничному тесту мы всё время проводим борьбу с работой МКБ, чтобы выпечка не стала кислой, то в тесте ржаном нам нужна работа МКБ, набор кислотности. Регулировать этот набор можно с внесением дрожжей пекарских.

Но затягивать время брожения ржаного теста не рекомендуется. Если это происходит, то тесто может закиснуть, размножение МКБ выйдет из-под контроля, что неизбежно может привести к потере дрожжевой активности. И как итог кислый хлеб.

При постановке теста ржаного все ингредиенты можно и нужно вносить сразу. Замес стоит проводить в течение 20 минут, это может быть ручной замес или нет, но только что замешанное тесто надо насытить кислородом. Выпечка ржаного хлеб в домашних условиях требует от пекаря создания определённых условий.

  • Температура. Ржаное тесто нуждается в температуре от 25 градусов, чаще это 28-32, как и температура ведения закваски.
  • Время. Брожение теста во времени ограничено. В основном, это час-полтора. Расстойка заготовок обычно занимает 1 час. В холодильник их можно ставить, это замедлит брожение. МКБ уснут при Т +4. Это можно использовать, когда в один запёк все заготовки не вмещаются. Сбраживаем их вместе, но одна пойдёт в холодильник, ожидать очередь выпечки, а другая в духовку. Но в любом случае мы получим ржаной хлеб домашней выпечки.
  • Прикосновения к тесту в процессе формовки должны быть очень аккуратными, нежными. Для сохранения скопленных газов подъёма теста.

Советую иметь в своём пекарском арсенале формы для выпекания. Они всегда помогут испечь, когда после брожения понимаешь, что в подовый не сложить тесто.

Выпекание ржаного хлеба.

Выпекать ржаной рекомендуется при Т 250 градусов 15 минут. Пар нужен только 1 минуту. Из пульверизатора сбрызнуть поверхность заготовки водой. В домашних духовках этот пар можно и не выпускать, он выйдет сам. Далее выпекать при 200-220. Общее время выпечки 30-40 минут.

Рожь выпекается быстрее пшеницы. Избыток времени выпечки в толстой корке. После выпечки сразу можно сбрызнуть хлеб водой-корочка станет мягче.

В некоторых источниках говорится, что резать и употреблять ржаной хлеб сразу после выпечки нельзя, говорят о какой-то стабилизации мякиша. Не знаю, я люблю пробовать свежеиспечённый хлеб! Его первый вкус неповторим. При этом замечу, что если хлеб некачественный, то мякиш будет липким. Липкость проявится и при остывании.

В формах хлеб выпекается дольше, чем подовый вариант. Минут на 20. Режим температурный тот же

Дегустация хлеба.

Вкусовые способности каждого чисто субъективны. Однако можно заметить общее. Пробуя хлеб всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережёвывайте. Язык ощущает сладкое и солёное, кислое и горькое, так что сначала появится немного вкусовых ощущений. Продолжайте жевать. С каждым вдохом и выдохом нос будет чувствовать всё больше тонких оттенков. И наконец, проглотите хлеб.

Понравились ли вам оттенки вкуса и аромата? А что насчёт ощущения бродильных нот? Насколько длительно послевкусие? Ощущаете ли вкус хлеба после проглатывания?

Научившись внимательно и правильно дегустировать свои изделия, понимая, что именно ощущаем, наш мир дегустации хлеба будет каждый раз становиться шире, а знания будут расти.

Хлеб называют «деликатесный», «изысканный», когда говорят о вкусе. И это так. Но что его таким делает? Руки пекаря. Голова может забыть название хлеба, но руки не забудут как его печь. Опыт не всегда основывается на знаниях. Но без умения не испечь вкусного хлеба. Можно уметь, но не знать, что происходит в процессе изготовления хлеба. Такие умения передаваться могут в семьях. Так раньше и было. А сейчас мы можем брать знания, нарабатывать свой опыт, и уметь выпекать вкусный хлеб.

Хлеб не получается. В чём причина?

Причины бывают разные, бывает и их совокупность присутствует. Первая причина всегда может заключаться в закваске. Это недобор кислотности. Мякиш клёклый бывает только в хлебе с незрелой закваской. Пекарь в этом случае даже может ошибочно думать, что время выпечки было маловато.

Второй причиной можно смело назвать то, что тесто недостаточно выбродило или ему не хватило температуры. Разрывы на ржаном хлебе будут говорить об этом недостатке. Бывает хлеб ржаной в рустикальном стиле-там запланированы разрывы.

Толстая корка на хлебе бывает результатом длительной выпечки. Можно просто снизить время выпечки.

Вы обязательно сможете выпекать вкусный хлеб! Не сомневайтесь в этом! Возьмите терпение и наблюдательность с собой! Всё получится! Вкусного вам хлеба!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 15

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.