Выбрать страницу
5
(8)

Вы приготовили закваску, она прекрасно показывает себя в оладьях на остатках закваски и теперь хочется на ней испечь хлеб. Так как испечь хлеб на закваске?

Испечь хлеб на закваске вполне возможно. Для этого есть несколько условий:

1. Закваска-это всегда дикие дрожжи, поэтому обязательно надо учитывать этот момент. Спонтанное брожение не всегда вмещается в рамки времени брожения, что записывается в рецептах. Поэтому стоит смотреть на каждую закваску индивидуально. И, если сегодня требуется некоторое время для брожения, то завтра закваска быстрее поднимет тесто, потому что набрала силу.

2. Приготовление теста на разной закваске требует знания, например, температура ведения теста на разных заквасках отличается друг от друга. Нельзя вести тесто пшеничное, как ржаное, и наоборот.

3. Время созревания опары на разной закваске всегда разное. От ржаной закваски мы ожидаем набора кислотности, а от пшеничной ждём только сливочный вкус. Поэтому обычно ржаную опару оставляют созревать дольше, чем пшеничную.

Хлеб на закваске. Рецепт.

Дам один из простейших на мой взгляд. Его можно печь и на ржаной, и на пшеничной закваске. Нам понадобятся: закваска 100% влажности — 100 г, вода 220-250 г (в тесто), сгущённое молоко 50 г, гречки молотой к кофемолке 100 г, 200 г воды(кипяток для замачивания), муки ржаной 115 г, муки 1 сорта 250 г, соль 10 г.

Закваску для приготовления опары готовим с вечера. Берем 10 г стартера+45 воды+45 муки. Какая закваска, такую добавляем и муку. Ставим в теплое место 28-30 градусов.

Утром 100 г гречки перемолоть в кофемолке, залить 200 г кипятка. Когда температура замоченной гречки будет не больше 35, делаем опару из остальных ингредиентов. Все их перемешиваем: закваску, воду, сгущённое молоко, соль. Добавляем остывшую гречку, перемешиваем до равномерной консистенции, добавляем муку: сперва ржаную, вымешиваем до однородности, потом добавляем пшеничную муку, и так же вымешиваем до однородности. Вымешиваем тесто минут 15-20.

Оставляем на брожение на 2,5-3 часа при температуре 24-25 град. Если температура ниже, то время брожения стоит увеличить. Выбродившее тесто делим на 2 части, делаем предформовку (необязательно), формуем, кладем в корзины для расстойки.

Расстойка обычно в 2 раза меньше времени брожения при одинаковых условиях.

Выпекать с паром. Как это сделать, написано в статье А не поддать ли нам пару

Выпечка. Заготовку сажаем в разогретую духовку при 240-250 град с паром, затем через 12-15 минут пар выпускаем, снижаем температуру до 200-220. Все время выпечки занимает 30-40 минут. Смотрите по своей духовке!

Советы начинающим.

В конце статьи «Как испечь хлеб на закваске» хочу сказать, что не стоит бояться выпекать что-то новое. Испечёте этот хлебушек на закваске, потом другой, и придёт опыт, он обязательно придёт!

И если захочется лучших результатов, то почитайте и эту статью Выпечка с дополнительной опарой.

А если у вас ещё нет закваски, то приглашаю вывести: ржаную закваску или пшеничную закваску. И для выпечки со сливочным вкусом закваску Левито Мадре.

И можете ознакомиться здесь с общими принципами выведения любой закваски.

Хорошей вам выпечки!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 8

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.