Выбрать страницу
5
(13)

Брожение пшеничного теста всегда начинается с внесения в него дрожжей. Происходит это с внесением закваски и/или штаммов культурных дрожжей. Вымесили тесто, сложили в ёмкость, отошли. А там начинаются процессы.

Хлеб-это не выпечки продукт, а продукт брожения.

Процессы протекающие при брожении теста.

Именно в ходе брожения формируется вкус и аромат выпечки. Органические кислоты участвуют в формировании этих характеристик, а так же помогают структуре теста становиться крепче. Органические кислоты образуются в тесте продолжительное время. Этот процесс можно ускорить с внесением в тесто дополнительной опары, созревавшей уже длительное время и накопившей необходимое количество нужных кислот.

Если по каким-то причинам не получилось приготовить дополнительную опару, то после почти полного сбраживания теста стоит поместить его в холодильник на +4. Можно и на брожении вести тесто в холоде, а так же на расстойку заготовки поместить в холодильник.

Помимо образования кислот результатом брожения является и образование газов, которые позволяют тесту быть пышным и нежным. Именно эти газы дают подъём тестовой заготовке.

Процессы при брожении теста мы можем регулировать. Зная что происходит с тестом на определённом этапе брожения.

Продолжительность брожения теста.

Продолжительность брожения теста всегда связано с температурой. Оптимальная температура брожения теста может колебаться в зависимости от вида изделия, которое выпекаем. Температура ведения для каждого теста всегда разная. И она зависит от того, что нам надо добиться от теста. Каждый пекарь со временем начинает понимать, что для его изделия необходимо. Это приходит с опытом. Если для хлебного теста при хорошей дрожжевой активности достаточно 2-3 часов сбраживания при Т 21-24 градуса, то для сдобного этого времени мало. В сдобе много сахара и масла. Это тесто сможет полностью выбродить то за 4-6-9 часов.

Для пшеничного хлебного теста всегда бывают необходимы складывания. Их количество может быть разным, но надо знать, что именно они тренируют клейковину муки. Складывания проводятся нежно, чтобы сохранить накопленные газы. Их делают обычно и для получения тонких стенок перегородок воздушных пространств в тесте. Или, как многие называют-кружевного мякиша.

А вот обминки дегазируют заготовку. Они характерны для теста, которое будет выпекаться в формах. А так же для батонов, тостового хлеба.

Как определить окончание брожения теста.

Есть несколько описанных способов определить окончание брожения теста.

  • Визуальный метод. Посмотрел и увидел, что тесто выросло в объёме. Недостатком этого метода может быть то, что сложно запомнить вид теста вначале брожения.
  • Тактильный метод. Соприкосновение с тестом даёт ощущение степени его зрелости. Недостатком этого метода бывает недостаточная опытность пекаря.

Каждый из этих методов не может быть отдельно взятым для определения окончания дрожжевого брожения теста. Как же точнее можно определить готовность теста?

  • Если ткнуть в заготовку пальчиком на глубину до 1 см, то по скорости выпрямления ямки можно судить о степени сбраживания теста. Если ямка выпрямилась за 3-4 секунды-тесто готово. Недостаток этого метода в том, что для работы с жидким тестом он не подходит.
  • Для жидкого теста существует другой вариант проверки зрелости. Ножницами отрезается кусочек теста(3-5 г) и опускается в воду такой же температуры, что и тесто. Если отрезанный кусочек плавает наверху, то тесто готово.

Холодное брожение теста.

Холодное брожение всегда оптимально для теста:

  • Идет накопление органических кислот, создающих вкус и аромат теста.
  • При Т +4 замирает действие МКБ, тесто не станет кислым.
  • Дрожжи хоть и медленно, но работают.
  • Высвобождается время пекаря.

Выпекать хлеб стоит только после полной расстойки заготовки. Это обычно при Т +4-+5 происходит от 12 до 24 часов оптимально. Если заготовка расстоялась, то следует её сразу помещать в разогретую духовку для выпечки. Никакого дополнительного обогрева не надо! Как происходит высвобождение газов и подъём хлеба в духовке читайте в статье Как испечь вкусный хлеб.

Брожение теста5
По виду мякиша можно определить правильным ли было ведение теста.

PS. Почему не так вкусно?

Ягоды и фрукты последние года не так вкусны, как были в детстве. Климат на Земле меняется. Температура воздуха порой так некомфортна людям. В Африке идёт снег, а в Сибири палящая жара. Не успевают растения накапливать полезных и вкусных веществ для нас. Мы не можем управлять этим.

Как бы не стало грустно от этих мыслей, но можно выводы сделать и по тесту. Стоит так работать с ним, чтобы выпечка была вкусной. Соблюдать все нормы ведения теста, сочетать их со знаниями. И выпечка будет и вкусной, и полезной для нашего организма.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 13

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.