Выбрать страницу
4.8
(5)

Вы что-нибудь слышали, что тесто работает, когда мы спим?

Оно просто работает на развитие клейковины!
Знатоки уже поняли, что пойдёт речь об аутолитической паузе. Автолиз или аутолиз. Слово из другого языка, поэтому разночтение допустимо.

Что это такое и зачем нужен автолиз?

Автолизный способ приведён ещё в прошлом веке Раймоном Кальвелем. Он является знатоком во французском хлебопечении. Автолиз-эффективный метод французской выпечки на натуральной закваске.

В чем он заключается? После должного перемешивания муки и воды тесто оставляют лежать в покое на время от 20 до 60 минут, просто накрыв от заветривания. Иногда время аутолитической паузы рекомендуется 9-12 часов.

В ходе этой паузы мука полностью впитывает воду, а клейковина продолжает образовываться и закрепляться. Далее вносятся все остальные ингредиенты: сахар, соль, добавки, которые предусмотрены рецептом.

Автолиз ощутимо помогает уменьшить время замеса. И как следствие-минимизировать разрушение каротиноидов и замедлить процессы окисления.

Хлеб, выпеченный с такой технологией отличается более высоким объёмом, лучшим вкусом и ароматом. Надрезы на нём имеют более чёткую форму.

Что вносить в тесто для аутолиза и почему?

Мука и вода-составляющие теста в аутолизе. Соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. А в этом суть автолизного метода.

Не добавляют при постановке на автолиз и дрожжи, так как брожение вызывает нежелательное в этот момент подкисление и ослабление теста.

Как исключение, здесь допускается использование опары или закваски. Потому что основная часть воды из рецепта присутствует именно в них.

Так как в опаре или закваске дрожжей не много, то их присутствие не приводит к видимому уменьшению преимущества автолизного метода.

Преимущество автолиза для изделий на закваске.

Стоит так же отметить преимущество этого способа для изделий из теста на пшеничной закваске. Оно заключается в том, что позволяет тесту проявлять свою растяжимость и снижает влияние кислотности закваски. А закваска так и норовит выдать нам кислотность!

Вкусного и ароматного вам хлеба!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.8 / 5. Количество оценок: 5

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.