Выбрать страницу
4.8
(9)

Пароувлажнение важный этап выпечки. Его можно убрать для ржаных изделий(не всегда) и для тех, что смазывают яйцом(сметаной). Всегда у пекаря должен возникать вопрос: А не поддать ли нам пару?

Когда применить пароувлажнение.


Пар поддается непосредственно c посадкой заготовки в духовку.
Это обычно 5-6 секунд. Я брызгаю из пульверизатора на изделие и поддаю кипяток на нижний поддон, кто-то кусочек льда кидает. Кому как удобно и привычно.

Как пар влияет на тесто?

Правильное пароувлажнение позволяет тесту увеличиться.  Заглянем внутрь, что же происходит: если влага на поверхности изделия, то тесто способно к увеличению именно за счёт увлажнения.
Если не будет пароувлажнения, то поверхность выпекаемого хлеба быстро нагреется и корочка быстро образуется, снизится способность теста к подъёму. Попросту корочка как панцирь черепахи не даст расти тесту.

Как долго пар должен быть в духовке.

Пар нужен обычно первую треть или четверть времени выпечки. Потом его надо выпустить и, снизив температуру, продолжить выпечку.

Поддать пару для шика и блеска.


А если хочется блестящую получить корочку у хлеба? Тогда за 3 минуты до готовности надо вынуть изделие из духовки,
сбрызнуть из пульверизатора обильно и поставить в духовку допекаться.
Что произойдет? Корочка приобретёт блеск. Почему? Произошло расщепление крахмала!

Остался вопрос.

Есть вопрос:
Увлажнить поверхность заготовки до надрезов на ней или после них делать?
Критерий один-как вам нравится и в данный момент хочется!
Будут вопросы?
Я отвечу.

А не поддать ли нам пару





Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.8 / 5. Количество оценок: 9

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.