Пароувлажнение важный этап выпечки. Его можно убрать для ржаных изделий(не всегда) и для тех, что смазывают яйцом(сметаной). Всегда у пекаря должен возникать вопрос: А не поддать ли нам пару?
Оглавление
Когда применить пароувлажнение.
Пар поддается непосредственно c посадкой заготовки в духовку.
Это обычно 5-6 секунд. Я брызгаю из пульверизатора на изделие и поддаю кипяток на нижний поддон, кто-то кусочек льда кидает. Кому как удобно и привычно.
Как пар влияет на тесто?
Правильное пароувлажнение позволяет тесту увеличиться. Заглянем внутрь, что же происходит: если влага на поверхности изделия, то тесто способно к увеличению именно за счёт увлажнения.
Если не будет пароувлажнения, то поверхность выпекаемого хлеба быстро нагреется и корочка быстро образуется, снизится способность теста к подъёму. Попросту корочка как панцирь черепахи не даст расти тесту.
Как долго пар должен быть в духовке.
Пар нужен обычно первую треть или четверть времени выпечки. Потом его надо выпустить и, снизив температуру, продолжить выпечку.
Поддать пару для шика и блеска.
А если хочется блестящую получить корочку у хлеба? Тогда за 3 минуты до готовности надо вынуть изделие из духовки,
сбрызнуть из пульверизатора обильно и поставить в духовку допекаться.
Что произойдет? Корочка приобретёт блеск. Почему? Произошло расщепление крахмала!
Остался вопрос.
Есть вопрос:
Увлажнить поверхность заготовки до надрезов на ней или после них делать?
Критерий один-как вам нравится и в данный момент хочется!
Будут вопросы?
Я отвечу.

Комментарий
Автор, не совсем понимаю, что значит "поддавать кипяток на нижний поддон ли бросить кусочек льда". Я начинашка, напишите, пожалуйста подробнее про процесс. Заранее спасибо
Светлана, из только что закипевшего сосуда с водой можно на нижний поддон(в виде сковородки или чего подобного) вылить 50-100 г воды или положить(кинуть, чтобы не ошпарить руку) кусочек льда. Теперь понятно? Спасибо!
Комментарий
Понятно. Спасибо большое
Пожалуйста!