Выбрать страницу
4.5
(11)

О пшеничной закваске

Когда закваска стала кислой, не стоит расстраиваться и бежать заводить новую закваску. Это не решит проблему, если нет понимания процесса.

Произошло то, что нам в непроизводственных условиях непросто поддерживать климат для нашей закваски. Но справиться с этой проблемой можно и в домашних условиях.

*Вначале примем то, что температура освежения(хранения) была завышена, это первое.

*И возможно время освежения было больше необходимого. Например, освежили закваску и забыли про неё. На всю ночь. Это второй момент. И он встречается чаще по моим наблюдениям.

*Потом примем понимание, что уж очень надолго(возможно) мы позабыли о ней. При хранении в холодильнике.

Вот и названы причины кислой пшеничной закваски.

Как их устранить?

  1. Берем стартера 10 гр, добавим 50 воды-перемешиваем и добавляем 50 муки, все равномерно перемешиваем. Оставляем на время 1,5-2 часа с Т 21-24. Здесь мы ей даём разгон, далее убираем в холодильник на Т +4(оптимально). В холодильнике процессы набора кислоты прекратятся при Т +4, а дрожжевая активность будет медленно работать.
  2. Так же взять стартер 10 гр, добавить 50 воды-перемешиваем и добавляем 50 муки, всё равномерно перемешиваем. Закрываем так же крышкой или плёнкой ёмкость с закваской. И ждем при комнатной температуре когда дрожжи проявят свою активность, а МКБ не станут ещё влиять на вкус закваски. Может пройти 3-4-5-6 часов-зависит от температуры в помещении.

Для закваски Левито Мадре существует свой диапазон кормления. Советую посмотреть эту статью: когда выпечка кислит: 2 причины.

Вот и всё, взяв за основу один из этих методов, вы можете устранить кислотность вашей пшеничной красавицы. Такие приёмы можно делать не раз, бывает, что очень кислая стала закваска. В таком случае можно провести ряд этих восстановительных циклов. Если вы только начинаете выпекать, то ошибки воспринимайте как опыт. Конечно, лучше учиться на чужих ошибках, но только с пониманием своего теста приходят верные действия.

Далее можно использовать закваску по рецепту!

Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски.

спасти закваску
Разрыхление

Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски. Тогда можно сказать что она перестояла. Бывает, что всегда освежаем вечером/утром, но почему-то забыли и осталась голодной наша закваска. Стоит конечно же её покормить сразу как вспомнили. Тем более, если аромат стал у неё уксусный или ацетоновый.

Кормление 100% ржаной закваски тоже ответственный момент. И хотя нам от неё надо набор кислотности, но для ведения есть определённые правила.

Для ведения на столе можно использовать схему 3:20:23 и кормить раз в сутки, содержа ржаную закваску при температуре 28-32 градусов.

Вот вспомнили о кормлении утром, например, а как перевести на вечернее кормление? Вопрос закономерный. Лучше передвигать время кормления постепенно на 1-2 часа. Но можно и задать порцию питания больше, чем обычно. Например, кормили раз в сутки 20 г муки. Можно дать еды микрофлоре на 50% больше чем обычно. Это будет тогда не 20, а 30 граммов. Количество воды увеличим соответственно.

Я храню в холодильнике свою ржаную закваску. Перед намеченной выпечкой достаю и кормлю её 2-3 суток, восстановление среды происходит успешно.

В работу ржаную закваску берем по признакам зрелости: кислый вкус(лимон!) подскажет, что закваска готова работать с вашим тестом.

Хорошей вам выпечки! Вкусного хлеба!

Декабрь 2020
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.5 / 5. Количество оценок: 11

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.