Выбрать страницу
5
(21)

Вкусный домашний хлеб всегда иметь на своём столе-это не мечта. Это реальность труда и упорства домашнего пекаря. Иметь прекрасный рецепт сейчас можно без особых усилий. Но его наличие не может гарантировать удачной выпечки. Выпечка хлеба требует выполнения различных правил.

Вкусный домашний хлеб.

Можно ли по внешнему виду или по мякишу понять вкусный или не вкусный хлеб? Да, если знаешь, какие факторы ведения теста скрываются в наличии пор в хлебе, в размере этих пор, в толщине корочки и её внешнем виде.

Например, пузырьки на поверхности корочки говорят, что хлеб расстаивался в холодильнике и полностью выбродил.

Работа над ошибками или как испечь вкусный хлеб.
На корочке этой французской булки видны такие пузырьки.

Трёхфазное раскрытие надреза.

Надрезы на хлебе-обычное дело пекарей. И есть такое понятие, как трёхфазное раскрытие надреза. Когда заготовка с тестом попадет в печь, то на неё начинают влиять температуры пода и нагретого воздуха. И заготовка начинает увеличиваться в размерах.

  • Первая фаза раскрытия надреза происходит от первых температурных изменений внутри теста. Чтобы эта фаза раскрытия не стала последней, следует использовать пароувлажнение. О нём я рассказала в статье А не поддать ли нам пару Так мы позволяем дольше оставаться эластичной поверхности. И тесто дольше и выше будет подниматься. Закончится эта фаза с окончанием дрожжевой активности.
  • Вторая фаза подъёма теста более заметна, она связана с расширением захваченных тестом газов. Тестовая заготовка существенно вырастает.
  • На третьей фазе замедляется подъём теста. Последний рывок раскрытия разреза может так и остаться бледнее всей корочки.

Сама корочка начинает приобретать свой цвет и аромат с достижения максимальной Т внутри хлеба. И заканчивает приобретением вкуса и аромата в ходе карамелизации.

Вот наличие такого раскрытия подтвердит правильное ведение теста. Но и сам мякиш кое-что может рассказать.

Кружевной разрез. Что расскажет мякиш?

Вкусный домашний хлеб
Батон в разрезе. Мякиш с некрупными порами.

Испекли красивый хлеб, гребень раскрылся по всем правилам. А мякиш получился резиновым Было такое? Выясним почему это могло произойти.

Для выпечки всегда выбираем лучшую муку. И это понятно! Выпечка всегда с целью испечь красивый хлеб. Выбираем муку с самым высоким белком. Выпечка с целью испечь полезный хлеб. Печём только на закваске. Вот и перечислены причины резинового мякиша. Мука с очень высоким белком и закваска.

  • Чтобы мука не создавала крепчайшие глютеновые связи, а в результате резиновый мякиш, её надо смешивать. Например, рекомендуется смешивать даже вс сорта муки, смешивать от разных производителей. Добавлять муку 1 сорта. В общем, миксуйте как захотите! Минимум 2 вида муки в вашей выпечке помогут избавиться от этого дефекта мякиша. Какую муку использовать для выпечки хлеба узнайте здесь.
  • Закваска тоже влияет на крепость мякиша. Кислота, которая содержится в закваске, укрепляет глютеновые канатики. Как исправить? Не брать в работу перезревшую закваску, то есть ту, которая уже кислит. У меня об этом статья Спасти закваску.

Как испечь вкусный хлеб в домашних условиях.

Вкусный хлеб дома выпекают в газовой или электрической духовке. Специфика выпекания в газовой духовке в том, что обычно низ горит, а верх изделия бледный. Проблему поможет исправить камень. Духовка электрическая может стать проблемной в плане что не отключается конвекция. В таком случае тоже можно выпекать в ней, но защищать хлебушек от горячего воздуха придётся. Фольга или ёмкость для выпекания будут в помощь.

Работа над ошибками или как испечь вкусный хлеб2
Красота выпечки сливается с красотой природы.

Красивый хлеб-это часто очень вкусный хлеб.

Вот мы выяснили, что красивый хлеб будет и вкусным. Одно НО существует. Можете принять это как мою шутку. Но если не забыли положить соль.

Итогом этой статьи хочу перечислить основные пожелания для хорошей выпечки.

  • Соблюдайте установленные время и температуру. Они являются гарантией получения качественного хлеба.
  • Взвешивайте ингредиенты, а не отмеряйте их ложками-стаканами.
  • Избегайте желания добавить муку в тесто после основного замеса.
  • Делайте дополнительно складывания, если видите необходимость.
  • Увлажняйте заготовки с посадкой их в печь.
  • Подовый хлеб выпекайте на хорошо разогретом поду.
  • Любите свою закваску, если она у вас есть.
  • Лучший способ хорошо научиться выпекать-печь часто.

В этой статье я говорила в основном о выпечке пшеничного хлеба. О выпечке ржаного тоже планирую написать. А пока вкусного вам хлеба!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 21

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.