Выбрать страницу
4.4
(9)

При употреблении в тесте дополнительных опар: пулиш, бига и спелое тесто ваша выпечка обязательно будет и красивая, и ароматная!. Ниже расскажу как обычный рецепт изменить, чтобы можно было использовать дополнительную опару. Об этом в конце статьи!

При выпечке нам всем хочется иметь не только вкусное изделие, но чтобы оно было воздушным. Это можно достичь путем добавления к основной заквасочной опаре дополнительной опары.

Есть несколько видов дополнительных опар. Это пулиш, бига и спелое тесто.

Все они самостоятельно тоже могут вызывать брожение теста, но, именно добавление их к заквасочной опаре даст гамму вкуса и аромата.

Дополнительная опара Пулиш

Пулиш на 1 часть воды 1 часть муки(желательно высокий белок) и дрожжи 0,08-1%
Всегда 100% влажность
Чем меньше дрожжей, тем дольше созревание пулиш.
Зрелая будет со следами от брожения, на поверхности много пузырьков. Если она опадет, то это отлично!
Хранить можно в холодильнике при +4 град.

В опаре пулиш активность протеаз(ферментов, расщепляющих белок) довольно высока. Эти ферменты помогают увеличению растяжимости хлебного теста , облегчению работы при формовке, и приводит к увеличению объёма хлеба. Текстура теста получается шелковистой и доставляет наслаждение пекарю.

Пулиш и Бига. Сравнение.

Пулиш в рецепте может быть 50-80%, если её получается меньше, то будет уже Бига,которая обычно бывает меньшей влажности, то есть густая, но и 100% влажность тоже характерна. Её нередко сравнивают с ЛМ. И эффект, что можно наблюдать при выпечке на ЛМ бывает схож с бигой, это прослеживается при длительном брожении, мы видим только лучшее качество теста при таком брожении.

Бига бывает 60-100% влажности. Готовится тоже с маленьким количеством дрожжей.
Перемешиваются в воде дрожжи, вводится мука.
Ставится приблизительно на 2-3 часа такая смесь при комнатной температуре, а потом убирается в холодильник.


Надо обязательно перемешивать её. Например, взяли какую-то часть в тесто, остальное перемешать.
Храниться может до 2 недель.Признаки созревания бига 100%, как и пулиш. Увеличение в объеме, на поверхности пузырьков кратеры

Любая дополнительная опара придаст вашему изделию дополнительную вкусоароматику и кружевной разрез выпечки.

Эта выпечка Татьяны Х. — участницы моего Курса по выпечке на ЛМ.

Как рецепт переделать на добавление дополнительной опары.

Встроить в готовый рецепт Пулиш или бигу 100% влажности не сложно. Объясняю на примере: есть некий рецепт, в котором 500 г муки и 370 г воды. Мы планируем добавить в него 200 г пулиш. Пересчитываем, зная что в 100% опаре содержится поровну муки и воды- 100 муки и 100 воды. Исходя из этого, корректируем рецепт. Записываем себе: 500(вся мука-100(мука в доп.опаре)=400 муки нам надо добавить в рецепт. 370(вся вода)-100(вода в доп.опаре)=270 воды надо добавить в рецепт.

И вся наука! Если есть вопросы- пишите в комментариях, готова отвечать!

Дополнительная опара Спелое тесто.

Как дополнительная опара спелое тесто используется давно. Раньше изобретения промышленных дрожжей использовали остаток теста из предыдущей выпечки. Да, это было уже перекисшее тесто. Но после добавления в новую опару старого, спелого теста изделие становилось ароматнее и вкуснее.

Вы поняли как сделать дополнительную опару спелое тесто? Да, надо оставить от выпечки кусочек около 1% от всей выпечки, и добавить в следующую выпечку.

Хорошей и вкусной выпечки!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.4 / 5. Количество оценок: 9

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.