Выбрать страницу
4.5
(12)

Для получения хорошего результата выпечки стоит соблюдать температурный режим ведения теста. Для каждого теста: ржаного и ржано-пшеничного, пшеничного хлебного и пшеничного сдобного-есть свои рамки температур-амплитуда.

Ржаное тесто ведётся при температуре от 27-28 до 32 градусах (в разных рецептах разный диапазон). Кислотность, которую ожидаем от ржаной закваски в виде МКБ (молочно-кислых бактерий) нам существенно важна. МКБ развиваются и живут в тепле🎀. Без нужной температуры МКБ не могут работать с сахарами-крахмалом, ведь кислотность предохраняет его от разрушения. А крахмальный киселёк удерживает газ и не выделяется лишняя влага-что, образует правильную структуру мякиша. Он не будет клёклым!

🎀Воду в тесто добавляем такой же температуры.

Пшеничное хлебное тесто нужно вести при температуре не выше 24 градуса. Нижний предел тоже есть, это 4 градуса-ниже брожение замирает Выше мы прочитали, что МКБ работают в тепле-но кислота в пшеничном хлебе не нужна, поэтому температура должна поощрять рост дрожжей и подавлять рост МКБ. При соблюдении таких правил клейковина будет прочной, мякиш красивый кружевной и вкусный хлеб.

🎀Воду добавлять ледяную в тесто.

🎀Держать ёмкость с тестом до 24 градусов поможет погружение дежи в ледяную воду (кубики льда будут в помощь!).

🎀Холодное брожение и расстойка повышают вкусоароматику хлеба.

Сдобное тесто отличается ведением из-за нахождения в нём масла. Масло не даёт расти дрожжам, препятствует образованию длинных глютеновых цепей, поэтому сдоба всегда мелкопористая. Для сдобы всегда лучше температура 26-28. И время брожения сдобного теста всегда немаленькое.

Так что для получения ожидаемых результатов стоит обзавестись простыми термометрами: погружной для теста и комнатный термометр.

Хорошей вам выпечки!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.5 / 5. Количество оценок: 12

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.