Выбрать страницу
5
(14)

Есть ли нормы по внесению сахара и соли?

Сколько сахара добавлять в тесто и сколько соли обычно пишут в рецептах. Но каждому пекарю стоит знать, что есть нормы по добавлению в тесто соли и сахара. Чтобы проверить данный рецепт.

До 18 века соль редко использовалась в хлебопечении. До сих пор в некоторых местах её не вносят в тесто или используют в очень маленьких количествах

Сколько сахара в тесто насыпать каждый пекарь решает сам. Нужно просто знать, что происходит при завышении норматива(если это слово можно применить в данном случае) сахара.

соль, сахар в тесте 1
Гималайская соль всегда лучше для теста в рамках полезности.

Сколько вешать в граммах соли?

Соль в тесто добавляют для усиления вкуса и аромата. Если в хлеб не добавить соль, то он будет казаться безвкусным. И если соли будет много, то и кушать его будет невозможно. Соль усиливает аромат, но не заменяет истинный вкус и аромат хлеба.

Соль разумно добавить 1,5- 2% пекарских. Пекарский процент-это процент от всей муки по рецепту.

Забыла положить соль в тесто как-то раз. Кушать не смогла. Присыпала кусочки хлеба солью сверху, но это не решило проблему. Теперь я всегда кладу соль. Чего и вам желаю!

Чем полезна соль для теста?

Соль делает клейковину прочнее. Это сказывается на способности теста удерживать газы дрожжевого брожения. Если соли не будет в тесте, то оно будет липким, работа с тестом будет усложнена, а объём хлеба будет меньше ожидаемого. Вывод: соль применять!

Соль вносится в тесто после начального развития клейковины. Например, после автолиза. Это связано с тем, что соль тормозит начало дрожжевой активности.

Если в тесто было внесено соли много, то дрожжи значительно замедляют свою деятельность.

Вот и делаем вывод: зная как соль влияет на процессы брожения, можем регулировать весь ход брожения.

Но при этом не стоит ориентироваться только на соль. Все процессы всегда связаны и с температурой ведения теста , а так же со степенью зрелости закваски и её количеством.

И ещё один момент. Измерять соль надо в граммах, а не в ложках. Потому что крупинки могут быть разной величины, и это скажется на весе соли. Пекарство-наука точная! Весы домашние всегда должны быть в помощь.

Сколько вешать в граммах сахара?

Сахар придаёт изделию не только сладость вкуса, но и влияет на цвет корочки. Если сахара внесено до 5% от массы муки, то существенного изменения цвета нет. Но стоит снижать температуру выпечки, если сахара внесено больше, чем 5%.

Обычно рекомендуется сахар в рецептах не больше 10-20%.

Как в тесто добавить сахар? Вопрос и не сложный, но мы должны знать, что порядок внесения сахара в тесто есть. Классический вариант-это сразу после внесения соли. Если соль как бы собирает тесто, то сахар позволяет стать тесту жиже. Часто считают его жидким ингредиентом.

Сахар в дрожжевом тесте сладкой выпечки снижает активность дрожжей, если его содержание в тесте от 10% пекарских. В заквасочное тесто поэтому рекомендуется вносить дополнительно дрожжи.

Дрожжевое тесто с сахаром в духовке не стоит выпекать на больших температурах. Если речь идёт о сдобном тесте, то там загорелый цвет корочке придаст не только сахар, но и яйца, и масло.

соль, сахар в тесте2
Тростниковый сахар насыщен нужными нашему организму микроэлементами.

Чем заменить сахар в тесте?

Сахар в тесте я обычно не заменяю. Использую только тростниковый сахар. Он содержит микроэлементы и, в отличие от белого сахара из магазина, является натуральным продуктом.

Сладость выпечке можно так же придать добавлением мёда, сиропа, сгущённого молока, солодового сиропа. При этом стоит учитывать различие в степени сладости заменяемых продуктов.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 14

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.